Por: Claucir Scavone e Carla Cruz

Incluir peixes na alimentação pode se tornar um hábito saudável e tem tudo para melhorar a saúde. São ótimas fontes de aminoácidos essenciais para o auxílio e formação das proteínas necessárias para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do corpo humano. Além disso, também contêm boa quantidade de Ferro, vitamina B12, Cálcio e gorduras fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

A carne branca e macia, o cheiro característico, e o sabor marcante, são apenas alguns dos atrativos deste alimento. O peixe foi considerado um alimento sagrado e consumido desde a antiguidade.

O Brasil tem uma natureza riquíssima dotada de rios, lagos e mares que são incomparáveis a qualquer outro país. Por isso, detêm uma grande variedade de pescados e todas as condições para a produção saudável deste saboroso alimento.

Porém, apesar do avanço tecnológico e dos preparos para a conservação, alguns cuidados na hora da compra devem ser tomados. As indústrias de alimentos oferecem cada vez mais opções de produtos congelados e semi-prontos para o consumo. Mas, por se tratar de um produto de origem animal que se deteriora com facilidade, a atenção deve ser redobrada.

As diferenças entre os peixes de rios e do mar

Os peixes de agua doce apresentam aspectos e propriedades diferenciadas dos provenientes de água salgada. Peixes nativos do mar possuem maior quantidade de sódio e “iodo”, este último muito importante para o funcionamento da glândula tireoide. Por outro lado, as pessoas com problemas de hipertensão arterial devem dar preferência aos peixes advindos de água doce ou consumir os originários de água salgada moderadamente.

Para saber um pouco mais das qualidade nutricionais do peixe, conversamos com a nutricionista Rita Helena Pinheiro, coordenadora do Programa Nutrição Paulistana.

Quais os tipos de peixes indicado para gestantes e crianças e as precauções na conserva e na escolha?

O peixe é um alimento de fácil contaminação, que se deteriora rapidamente. A atenção na escolha do pescado necessita ser redobrada e o local de compra deve ser de qualidade e confiável. Outro aspecto considerável para as gestantes é evitar o consumo de peixes de couro, como o bagre e o pintado. Eles têm maior risco de contaminação por metais pesados como o mercúrio. Por isso, são mais seguros os peixes com escamas e barbatanas.

As crianças devem comer peixe pelo menos duas vezes por semana, escolhendo sempre os peixes sem espinhas, como cação, filé de pescadas e salmão que contém uma boa quantidade de ômega 3.

Mercado e consumo

A grande variedade no mercado amplia as possibilidades de consumo. Independentemente da qualidade, os peixes diferem muito quanto ao preço. A sardinha ou a manjuba, por exemplo, são sempre acessíveis e, por isso, aparecem nas mesas com mais frequência. Outros peixes, como o robalo, são mais caros que a carne bovina de primeira, ficando assim reservados para ocasiões especiais.

Os peixes de carne firme servem, por exemplo, para cozidos ou ensopados, por não se desmancharem facilmente; e os de carne macia são ideais para assar. Há peixes de carne escura ou clara, isto é, com mais ou menos sangue, o que também altera seu sabor. Eles ainda podem ser redondos ou chatos, recobertos por escamas ou pouca espinha, detalhes que também influenciam no modo de preparo.

Enlatados ou in natura

Em geral, o produto fresco tem qualidade nutricional superior aos daqueles prontos para o consumo. Nos casos do atum e da sardinha, mesmo na forma enlatada continuam sendo fonte de ômega 3. A dica é optar pelo produto preparado em água e sal, mais saudável do que a versão em óleo.

Aspectos e qualidades característicos dos peixes

Odor: Quando fresco, o peixe cheira a maresia;
Corpo: Deve ser firme e brilhante. Quando está passando do ponto, a carne fica flácida. Faça o teste: pressione o peixe com os dedos. Se não ficarem marcas, significa que o peixe é fresco;
Olhos: Devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante;
Pele: Observe se está brilhante e com as escamas bem aderidas ao corpo. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos;
Membrana: É a pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana é separada da carne.

Confira as propriedades de alguns peixes de águas doce e salgada.

Espécies de rio

• Truta: excelente fonte de ômega 3, que auxilia no controle do colesterol. É um peixe saboroso e muito apreciado;
• Pacu: a carne, quase sempre sem espinhas, sabor agradável, porém gorda e um pouco indigesta, pode ser grelhado ou assado;
• Pintado: carne saborosa, leve e com baixo teor de gordura. Não é muito rico em proteínas, mas é benéfico quanto à digestão;
• Dourado: considerado o peixe mais saboroso dos rios brasileiros, pode ser preparado assado ou em postas.

Espécies do mar

• Salmão: de carne rosada, rico em ácido graxo e ômega 3. Favorece o controle do colesterol;
• Pescada: muito consumido no Brasil, por seu sabor delicado, pelas poucas espinhas e pelo baixo custo. Se a preparação for frita, o valor calórico aumenta;
• Badejo: com pouca gordura e com baixo teor de colesterol;
• Robalo: tem a carne branca e magra. Com isso, é leve e de fácil digestão;
• Bacalhau: boa fonte de ômega 3. Geralmente é importado da Noruega e de
Portugal. Tem a carne branca e saborosa. O cuidado no preparo relaciona-se à retirada do excesso de sal das postas, deixando-as de molho por pelo menos 10 horas, trocando a água a cada 1 hora. O consumo não é recomendado para pessoas com hipertensão arterial;
• Atum: rico em proteínas, vitaminas e minerais, contribui para a formação muscular e previne doenças do coração, já que também é uma boa fonte de ômega 3;
• Sardinha: rica em vitaminas A e D, e Ômega 3 é de fácil digestão. Sua carne, de cor azulada, contém mais nutrientes que a dos peixes de carne branca;
• Cação: sem espinhas, tem a carne branca, pode ser preparado assado, em postas ou ensopado;
• Cavalinha: carne gorda pode ser preparada ensopada ou frito;
• Corvina: carne clara possui menor quantidade de gordura, muito conhecida pela população e com preço baixo.

Quanto comprar: Ao adquirir, lembre-se que cada pessoa consome, em media, numa refeição: O ideal é obter o peixe inteiro. Não é aconselhável optar pelo peixe já cortado.

• 1/2 kg de peixe pesado inteiro, antes de limpar;
• 350 g de peixe já limpo, sem a cabeça;
• 250 g de postas (osso no meio);
• 120 a 150 g de filé.

Como conservar: O peixe fresco deve ser consumido no mesmo dia, ou, no máximo, no dia seguinte ao da compra. Nesse caso, antes de levá-lo à geladeira, limpe-o (tirando tripas, escamas e barbatanas) e tempere-o com suco de limão e sal. Coloque num recipiente bem fechado, para que seu cheiro não passe para os outros alimentos. No congelador, você pode guardar o peixe já limpo por, no máximo, 3 dias.

Como congelar: Qualquer peixe pode ser congelado. Os peixes gordos (anchova, atum, pintado, sardinha) não suportam mais que 4 meses de congelamento em um freezer. Já os magros resistem até 6 meses. Para congelar, proceda da seguinte maneira:

• Limpe o peixe, retirando tripas, escamas, barbatanas, cabeça e rabo;
• Se for o caso, corte em filés ou postas;
• Passe numa mistura de água e sal e enxugue;
• Divida em porções equivalentes a uma refeição e embale com plástico ou papel de alumínio;
• Ponha etiquetas indicando a data e leve ao freezer.

Para que a carne mantenha a consistência e o sabor absolutamente inalterados, faça o seguinte:

• Lave o peixe com água gelada, embale-o e leve-o ao freezer;
• Assim que congelar, tire o peixe da embalagem e mergulhe-o varias vezes em água gelada, até formar uma camada de gelo em sua volta;
• Torne a embalar e a guardar no freezer.

Nos meses de Novembro e Dezembro os peixes de estação são:

Bacalhau, bagre, bonito, cação, corvina, manjuba, linguado, namorado, pescada-amarela, raia, robalo, dourado, pintado.